小楼说茶
中国的茶产区分布最高纬度已经延伸到甘肃的陇南、山东的日照、济南的平阴、泰安。我们不妨做一下归纳，各个产区的不同茶不同口感之间的成因。首先看下水质，长江源头的水是雪水，PH值是7.0，是中性水、是软水，到了四川一带，受土壤和植被影响，水质值是7.5左右，然后到了湖北，开始下降，6.8左右。到入海口，受海水对陆地的反侵蚀，PH高达8.2左右。长江流域的水质不断变化的，终其原因是土壤层、植被层，因为每一个地段所含的矿物质是不同的，我们看到福建、广东、广西这一带，容易形成岩溶洞、丹霞地貌、喀斯特地形，（成因可以百度下关键词，了解下地质学）就是因为水具备酸物质，水质的变化带来各地的植物的不同。植物本身也是一个生物链，我们知道动物之间有生物链，植物其实也一样，就是不同的纬度，不同的温度， 不同的土质层，会形成高中低三种层的植物系，比如说这里有树，也会有草，会有苔藓，会有藤类，他们是相互依附的，这种变化是几千年几万年几亿年流传下来的，不是一天形成的，是大自然的自然选择，没有道理可讲。正因为这些水质的变化，就带来了植物的口感的变化。一方水土一方人，那天天书说在广东吃东北菜，不是东北味道，这是地域变迁，引起的人的口感的变化。你即使拿了最正宗的东北菜，在广东吃，也未必能吃的出东北味道。因为气候不一样，广东湿热，引起体感发生变化，你现在从海南去哈尔滨，必须加羽绒服，人的体温的变化正负差5度。如果超过这个温度，必须加衣服。鱼的正负差是3度，我们知道新买来的鱼，如果你经验不足，容易死，因为你放鱼的那一瞬间就可能引起鱼生病，你家里的水可能是28度，从室外拿回来23度，超过5度，鱼放进去就会得病了。然后你又抓紧喂食，第三天鱼就差不多死掉了。这就是地域变化、温度变化、气候变化所产生的的不同的效应。植物也一样，属于生命的一种，在这方面大自然的选择是无可辩驳的。
总结：水土的质地（自然条件）决定植物的选择。
中国的茶类目前是按照工艺分为六大类，白茶、绿茶、青茶、红茶、黑茶和花茶，白茶主要是晒青，（浙江安吉白茶、江西靖安白茶、江苏天目湖白茶、宁波雪芽，在工艺上属于绿茶，名白茶不归白茶类）。主要工艺就是采摘、萎凋、晒青，然后就出成品了。绿茶是炒青的，采摘，萎凋，炒青，整个过程和白茶一样，不发酵，但是仍然有百分之八以下的发酵度。为什么这么说，是所有的有机物，一旦堆积在一起，内部空间隔绝氧气，就会产生厌氧菌，会有发酵的现象。青茶的发酵度50-60%。红茶的发酵度75%，黑茶是90%以上，同时还有一个后期的缓发酵。花茶就是用茉莉花窨（音XUN），现在市场常见的就是3、4窨，达到6窨以上的，不太好找。是不是6窨以上就会好，这个和工艺师有关。据传说现在有9窨的，没见过，我觉得6窨的已经是相当不错的了。普洱茶、黄茶在六大分类中没有单独分一个类别，黄茶的工艺中用了焖黄法，去掉叶绿素保留叶黄素并有轻微发酵。纵观茶工艺无非就是炙、蒸、烤、烘、焙火、发酵等等手法，冲泡的方法有煎、泡，这些都和中药的手法近似，所以茶和医药是息息相关的，但是有不同于医药，应该是中国古代先民从对自然界的认知当中不断的对茶进行感知，培育。中国的茶类名称，基本上还冠以地名，比如日照雪青，崂山绿，西湖龙井，金坛雀舌，天目湖黄金芽，为什么冠地名，总结：是因为特定的核心产区（第一述的水质、土质），才能出来这些品质的植物，然后再经过人工工艺参与形成目前的茶名和茶类。
小楼说茶
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从整个茶类的生长环境来看，茶喜阴。茶不喜欢阳光直射，但是也需要光线。因为光是有温度，如果你去买日光灯管，日光灯管除了表明功率瓦数之外，它另外还标注了一项，3000K、 5000K、8000K，这个代表色温。这个词摄影的朋友喜欢，是经常用到的，比如拍日落、日出，就要利用到色温的温差变化，也是拍照过程中常用到的摄影技巧。（太阳的色温，日出时2000K，九时左右会到4000K，下午2时会到8000K，夏季最高达13000K，以上数据地域不同、季节不同、天气不同都有非常大的差异，不必深究，大致了解就行）但是如果是夏季炎热的时候，色温就要高，我记得90年代读过的诗句，“人生就像杨树叶子的两个面”，这句诗开始很迷惑，不懂它的含义。直到某个夏天，我看到杨树的叶子因为阳光直射，全部是反过面来，白茫茫的。强烈的日照会给植物带来伤害，很多花夏天不开的，营养物质不够，水分蒸发过快，没有精力开花结果。所以植物喜欢日照，却不能有太高的色温。茶的色温大约在3500-8000之间，而且是散射光源。那么我们假设一下散射光源，需要什么样的地理环境。在所有的茶类当中，我说几个关键词，比如安徽的太平猴魁，主产区是猴坑，六安瓜片，主产区是蝙蝠洞，大红袍的地方叫九龙窠，肉桂的悟源涧，涧、坑、窠、洞。名字不同，所指的地形一致，两面山的中间，而且大部分的时候东山高于西山，这时候西面山坡东南方向的山谷的茶质量是最好的。综合起来：酸性土壤、水，土质透水性良好，旱涝都不行；有散射光源；无污染的天然环境；丰富的植被；综合上述因素茶的原品质就会好。那么对照陆羽的一句话，上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土，就显而易见。为什么选择烂石，因为有山就有石头，烂石之地必然有缝隙，渗水就快。
我们再看另外一个条件，采摘制作。我们常说春茶，就是明前茶。清明之前的茶。明前茶有点偷换概念。就故宫的文物看，乾隆是喝不到明前茶的。他的罐子上写的是雨前茶。明前茶大多是科技发达后人工杂交培养出了的优选品种，人工种植，不是野生。谷雨，对应谷雨的还有一个节气就是白露，清明与白露对应点，就是温度，清明的时候长江以南大部分地区夜温9-15度，日温15-22度，秋季的白露大致也是这样。其中提到了一个关键温度，22度，夏天的时候我们国家室内的温度是26，养过热带鱼的，鱼得病后，人家会告诉你加温加盐，加温到32度，可见，温度和万物相关。22度是动物繁殖的季节，动物发情，植物生长，植物这个季节抽芽，春季的抽芽利用的是植物一冬天的储存能量，是茶树本身物质，营养物质最高最好，春茶好在温度的温差，白天22度生长，夜晚15度，不生长了，秋茶也是这样，感受到温度，会向体内输送能量，就像熊瞎子一样，冬眠之前进食，储存能量。植物也是这样，自然的选择。我们现在幸存的所有植物都具备这样的特征。遇到合适的温度，会再次抽芽，在抽芽过程中，摄取的是外部能量，还有周围的气息。秋香茶，来自于外部的摄入。大部分情况就这样。那么什么样的茶不好。有一次一个成都的朋友去宜宾看一个茶场，问我去拍照应该拍什么，我说你看他周围植被环境，山的坡度和他的周围水源，一年当中天气情况。，降水量的变化。后来给我发来一组照片，结果是梯田，人工开辟的茶园，坡度大约属于茶生长的，开辟梯田后，又每隔几十米准备了一个造雾器，就是现代城市常见的喷洒的车一样。我说这片出来的只能做红茶，做绿茶偏涩偏苦，这片土壤层已经被保护起来，天天浇水植物的根系就不发达，营养物质摄取的少，茶的本质就非常低，只能通过工艺发酵的方法，去掉苦涩，把香气释放出来。然后他说这个茶场就是红茶。
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我今晚泡的茶，2017年的刮风寨，茶的鉴定通常分为八大项，也叫八因子，干茶当中分为四项，条索紧壮，制作工艺精良。壮，是叶片肥厚。秋天的茶，秋天的茶梗长，脆，泡软以后有木质化以后的硬芯，春茶的叶梗根部有一个大的马蹄结，那是植物在抽芽过程中为了顶开那层皮产生的硕大的结。就像小鸡破壳一样，积攒的小结。秋天的茶从软纸条上重新发芽，发芽的位置不同，外形就不同。春茶从老干上发芽，秋茶是从新干上发芽。皮薄，很容易顶开，所以根叶梗长，出来后迅速成长为叶梗，形成硬心。日温高，夜温低。
细节决定一切，看一款茶要注意细节，大家互相交流一下。我从来没把自己的思路整理成一堂课，我不知道大家能听到多少，茶作为传统文化牵扯到古人现在人怎么看，现代人喜欢亮眼的东西，先声夺人的东西，茶香，特别香，有的回甘好，特别甜，或者说现在人喜欢养生美容，茶可以治病，这些都是参考依据，但是古人对茶是文化范畴，和现代人不同。在古董行有一句话，如果一个器物有十个标准，但是有一个标准不对，那么这个器物百分百是假的。我讲茶的过程中，我拿出来的好多点，不是系统的，一定要有自己系统的观察，才能说茶对不对。不然很容易出偏，千万别按照我说的来做，我不负责。六安瓜片就没有梗。茶汤要清澈，但是信阳毛尖就是浊，碧螺春也是，所以千万不要把任何一个条件作为依据，一定要分开种类批次，系统化来看。铁观音现在市场上让安溪人自己做瞎了的茶，发酵不够，伤胃。品质不好的茶不如不喝，喝茶可以逆推过程，海拔高度，生长环境，共生的植物是什么，这些在逆推中感受自然的变化，把自己放入整个人身心放松。
北京的一个朋友，盲人瞎马，我给他绿茶，他说我喝不了，个人体质有关。个人体质就得说到茶性，传统中医观念，冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。为什么冬天吃萝卜，夏天吃姜，我们知道姜是辛味，性温，发表，夏天吃姜不会更热么，会，体表热体内寒，雪糕这些东西伤害身体。冬天的时候毛孔闭塞，再吃姜把毛孔打开，湿寒入侵，不得病才怪。冬天吃姜就是吃毒药，茶性和人体的体质，要看个人。避开缺陷。茶的品质看干茶的整碎度，色泽是不是一致，很难讲清楚。我手上没有拼料的茶样。但是我看到过，拼配不是为了口感，是为了降低成本，高山茶半山茶低地茶融合在一起。
群主刚才说胃寒，有很多种原因引起的，造成胃寒症状不一样。肺落脾虚，各种原因，这些综合的东西不好展开。白茶的种类，市场大致四类，小白茶，菜茶，大白毫，华茶六号，太姥山、点头、磻溪、政和、管阳、霞浦、柘荣，各地产区不同，价格差异不同。福建这个地方地形特别奇特，山势此起彼伏在沿海一带围成弧形，而且山层层叠叠，一层挨着一层那种，刚才提到水，从长江开始到结尾，有水质的各种变化，入海口的水受盐水的反噬，PH值最高。达到8.2到8.5，决定有的产区茶不合适，会大涩。凡是碱性地出来的茶涩，酸性地出来的茶回甘好，香气大。福建的近海区，朝着大海那面的品质不好，背着大海的那面才好喝。从叶片成色看仓储，时间越长叶片的颜色越深，带有油脂色，仓口不一样，储存地也会引起茶叶不同。温度和湿度，决定转化速度，潮湿温热的地方茶会发霉，会晦暗，广东那边会加个干燥器，北方这个季节，湿度都在20以下，基本见底了。泰州往北基本没有湿度。即使外面下雪，湿度表也是看不见的。江南60以上，广东80以上。银和铁会让水变得柔和，软水和硬水，广西的水最牛，我有个朋友在大井村，古井，TDS值是6，自来水是420-440，山泉20，市场罐装的水40，水为之母，器为之父，好茶泡出来枝条会还原采摘时候的样子，不过黑茶和乌龙茶、红茶不同。
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岩茶的山场决定种类，以前岩茶分为三个种类，这是姚月明提出来的，正岩茶，半岩茶，洲茶。现在六类，岩上岩，正岩，半岩，洲茶，武夷茶，外山茶。这种分法是市场扩展。现在怎么确定，很难用语言形容出来，只能靠经验积累。喝岩茶不要把火气当成岩韵，黑茶中叫冠突散囊菌，万菌不生。普洱没有金花，广西六堡黑和安化黑有。一定要分辨。如果你拿到的白茶是严格工艺，先发花后压饼，那还可以。怕就怕不是金花。金花的生长需要湿度和温度，温度36度-40度之间，湿度120左右，在堆里面发酵的过程中培育出来的，先发花后发酵再压饼。我提醒大家发金花的特定要素一定是老茶梗，白牡丹不行。安化黑茶和广西六堡老茶婆，夏茶的老叶子，有梗的。千万不要把黄曲霉素当成金花。
刚才就说茶的品质，大家对茶的概念根深蒂固，每个人都在喝茶，放不下自己就很难学习新的东西，一定要学会筛选分辨，学茶的过程我倾向老传统老工艺老概念，不是质地的鉴定，商家概念百度概念生根的时候，很难改变。我注重的是文化的方向，传统理念，怎么样才是好茶，要系统分析。古人对茶，入口之后可苦可涩，但是能化解，幽深感，苦涩不解，古人也要放弃掉。中国的名茶没有大的缺陷，有早就会扔掉了。空气和水一起饮下，有声响。茶在舌头上打几个滚，好茶在口腔上下左右四面八方球形打开，圆润无暇，余韵幽长。“啜苦而饮甘”陆羽说的，余韵幽长。凡是传统的讲究余味，幽深，清远，不高不低，不管什么茶，喝没喝过都不重要，就用这个标准去评定，八九不离十。我喝过的茶，连全国茶类的百分之一千分之一都没有。
昨天有个茶友发过来一款茶，名字我都没听过。阳明紫乳，阳明是白露后，不是指王阳明。凡是茶必然难讲，大家概念不同，地域不同，茶类不同，不好统一。但是大家有个好东西，就是都学习汉字。茶也一样，我们把各地地方茶拿出来，上升到文化的层次，高下立见。采茶期不一样。哪个阶段采的茶，根据梗的形态，变化判断季节，误差不会超过20天。如何判断茶的海拔，我不知道能不能用言语讲的清楚，泡茶后闻盖香。我形容为臭脚丫子味道（这个有点难听）。或者换各说法，家里院子里放的破木头，春天下过雨之后木头的腐朽味道。我可以根据气味大小来判断海拔，大家可以尝试一下。我们可以根据叶脉叶梗判断树龄，注意齿距，叶齿细腻整齐的是小树，老树参差不一。岩茶120年古树，80-120年大树，80年以下小树。普洱茶，80,120都是小树，120以上才是大树。岩茶长到几百年很难，普洱几百年很正常。不要听他说几百年，主叶脉锥子状，非常尖锐，覆网状脉，像人的血管一样，才是古树。
综合这些，用现代理念判断一款茶的优劣。第一是产区，最主要的因素，不管是啥茶，核心区的才是最好的。不是核心的都有偏差。比如日照绿，西湖龙井，普洱白茶都是大的概念。看产区。第二是采摘的季节。季节出错，别说地点了，三月十日，乌牛早为例，到4月15日清明结束，谷雨的雨前茶最好，其次是白露，9月7日到20日。第三是树龄，越高越好。第四是仓储，湿度65，温度20-30之间。先讲到这，中国的传统文化，把茶作为传统文化来看，是一致的，没有分开，有源头。我前几天作为一个铺垫，交流过，现在除了中国，英国日本东南亚都在种茶，日本的茶没有茶味道，是一把草，我不是化学家，我就是看茶味。老在一个地方种一个东西，营养不够，口感肯定不好了。单薄没有尾韵。我不管哪一款茶，只要是正产区的，我就喜欢。
好的谢谢大家，以后有机会我们再做一些饮茶文化的交流。
刮风寨茶诗联共题
逸社
1题普洱
夫余独风
滇海水为源，云南生佳木，山川钟毓秀，天下重普洱。物华安所宜，烟霭久不染。生机其所适，于野开蒙昧。大叶日光爆，揉捻或杀青。蒸压以自化，浸润团饼砖。竹瓯醇香益，留客饮春茗。素朴增其色，浮躁啜汤清。百益增为友，自叹天工合。洗尽古今愁，祇为人不倦。大观至今有，不远求万里。澜沧久流香，古道走驮马。历岁复经年，妙得禀造化。
小楼曰：此一篇让我想起一首《水调歌头》“二月一番雨，昨夜一声雷。枪旗争展，建溪春色占先魁。采取枝头雀舌，带露和烟捣碎，炼作紫金堆。碾破香无限，飞起绿尘埃。”颇得茶之味。
4十月初七日霜枝已肃品茗候雪
狐公子
十月初七日，江山万象生。俯瞰树如荠，坤倪纵横呈。早遣飞廉恶，缥瓦光照明。天公何所吝，龙甲稳不惊。坐中有普洱，茗瓯香待倾。碎剪金芽沸，瑶味入鼎烹。且将寒威凛，煎作潺湲声。疑是春酒色，琪花散满城。虚听腊前雪，傍檐鸟雀鸣。跏趺拥风叶，诗脾贮一泓。
小楼曰：此一篇，用典化典精妙，用字精准，妙象宏大，读来胸襟顿阔，望穿时空，有饮茶后的物我两忘之意。
7浣溪沙 友来访煮茶款之
海伦
所幸知交未弃余，茶香漫煮绕吾庐，樽中浓淡落花初。
滴水清泠驱浊气，高天澄澈见真如，一分滋味一分无。
小楼曰：选这篇时，和第三沉思良久，知味不须谈的结，很入怀，细读细品，还是中意了7，这首令给人的感觉小，非常小，小的有逸趣有闲情有味道，可见作者用心有妙。
2题普洱
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夫余独风
马驮客走向天涯，茶火来邀煮鬓华。
空相水云怀岁月，在身风雨惯烟霞。
寻常却老诗还酒，邂逅投閒碗转花。
洗尽古今曾不倦，谁人负手暮闻鸦。
3翻香令（饮刮风寨普洱）
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小叶
寒风何意起幽潭。刮喉旧事涩初谙。循三咂，柔肠转，寂瞑时、抿舌自回甘。
捧吹澄碧漾毵毵。此身怜物却殊婪。候洇缓，情沉瀹，与眸杯、知味不须谈。
5与友夜茗
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佚名
茗癖随形影，幽香破寂宵。
瓯浮映眸色，弦按泛心潮。
余味须深咂，旧盟何忘招。
浑融儿女语，客路寄明朝。
6饮普洱
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李志豪
启封如满月，来被天狗分。
色黑谁能咽，泉溶枕被熏。
起身偷一盏，入口想层云。
不是神仙至，神仙本是君。
8刮风寨普洱茶饼
琼林
酒酵醇郁，面酵醇香，故稔化醇和，收敛成团期大展；
藏之有方，取之有法，兼沏冲有道，闲暇趣品自开怀。
9茶联
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梅园飘雪
借一室清幽，不闻风雨；
取三冬雪水，且煮春秋。
10刮风寨茶
竹若
地僻孤高烟蔼氲，餐霞饮露自为群。
灵泉掬煮汤如玉，荒古开缄气若君。
山野风柔侵两腋，江湖声远绝纷纭。
浮沤环漱几升黜，慢嚼回甘至夕醺。
11咏茶
白水
云阶月地养天真，山水泠泠秋复春。
为有闲情煎沸雪，教侬错认武陵人。
12题刮风寨普洱茶
六土
破团分沃煮秋茶，冉冉人情等物华。
念入浓滋肠百转，霭然浮爽饮无邪。
13霜花腴 题刮风寨普洱茶
梅窗雪
大山十万，隐白沙、茶坪几许行藏。翠叶新娇，虬枝轻瘦，经年雨润清凉。武侯旧章。看而今、慢展锋芒。正应它、水落花飞，三三两两叶初张。
自得风情半案，共良朋小月，慢转余香。先抑后扬，刚柔相辅，几番滋味悠长。似怎般、指上徜徉。落诗间、不减清姿，施施未肯忘。
14题茶
未来光
问浮生忧乐几何，食罢睡醒，清闲以煮二三盏;
愿客路雨晴不负，茶烟炉火，澄澈相濡多少年。
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